CHIRIVIA - Pastinaca sativa

NOMBRE CIENTIFICO: Pastinaca sativa
OTROS NOMBRES: Pastinaca, Zanahoria blanca.

La chirivía o Pastinaca sativa es una raíz que se emplea como hortaliza, muy relacionada con la zanahoria, aunque más pálida y con más sabor que ésta. Su cultivo se remonta a tiempos antiguos en Eurasia: antes de la importación de la patata tras el descubrimiento de América, la chirivía ocupaba su lugar. Su consumo es típico en España formando parte del cocido.
La Pastinaca es una especie bienal, similar a la zanahoria. Sus raíces tienen una raíz principal pivotante, carnosa y gruesa, blanquecina a amarillenta, y raíces secundarias finas. El sistema caulinar, en el primer año, se compone de un tallo cortísimo de donde salen las hojas formando una roseta. Hojas grandes, de 4 dm, con largos pecíolos en la base, de lámina imparipinnada, con folíolos dentados o lobulados, verdosos oscuros. En el sergundo año, emite ramificaciones y llega a 8 dm de altura. En los ápices de las ramas brotan las umbelas con flores pequeñas, blancas-verdosas e inconspicuas. De la polinización entomófila fructifica en esquizocarpos alados en sus márgenes, castaños, con una semilla en cada mericarpio.

CULINARIANutriciónSe consume la raíz primaria y parte del hipocótilo cocida, en guisos y sopas (da sabor anisado.)
Posee más vitaminas y minerales que la zanahoria.
Características nutricionales por cada 100 g
Presenta
Glúcidos: 19 g
55 kcal, 230 kJ
Fósforo: 360 mg
Fibra: 2g
Hierro: 0,7 mg
Sodio: 12 mg
Potasio: 541 mg
Vitamina A: 30,0 UI
Tiamina: 0,08 mg
Riboflavina: 0.09 mg
Niacina: 0,2 mg
Vitamina C: 16 mg

No crece en clima cálido, necesita heladas para desarrollar su sabor. Es especial para regiones con cortas temporadas de crecimiento. Gusta de los terrenos arenosos, y/o limosos; los arcillosos, y pedregosos no son buenos para sus raíces, produciendo deformaciones y tamaño corto.
Las semillas se plantan al principio de la primavera. Se cosecha al final del verano, después de la primera helada, y continúa durante el otoño, hasta la congelación del suelo.

El consumo de las Chirivías, parece que va retomando relevancia gracias a las dietas vegetarianas, aunque ha estado, algo relegado durante un par de siglos por el consumo masivo de la patata. Las Chirivías tienen un sabor anisado y están muy buenas en las sopas, cocidos o guisos de verduras, de forma creciente van asomando como ingrediente principal de ningún plato, estando en muchas recetas como un ingrediente más. Algunas recetas sugeridas las puede encontrar simplemente en Google como Recetas con Chirivia.

MEDICINAL
Las Chirivías contienen 80% de agua, poquísimas calorías, destacan por sus Hidratos de Carbono, y Fibra. Es ideal para los que quieran seguir una dieta adelgazante. Las Chirivías contienen:
Vitaminas: A , B, C
Minerales: Potasio, Fósforo, Calcio, Sodio.
Otros: Acido ascórbico, Niacina, Riboflavina, Tianina.
Beneficios y propiedades:
Reumatismo, artritis.
Ayuda en la menstruación.
Insuficiencia renal y cálculos renales.
Ayuda a digerir bien, dolores estomacales.
Visión, cabello, uñas, piel, mucosas, huesos, dientes.
Hígado y Vesícula: insuficiencia hepática.
Insomnio.
Problemas cardiovasculares y degenerativos.
Hidropesía.
Fiebre.
Artículos de interés:
University of Florida (California) INFAS Extension.

MISTICA E HISTORIA
Antes de la conquista de América el abastecimiento de vegetales estaba asegurado en Europa, se usaban una infinidad de plantas que por desgracias hoy están en desuso al ser sustituidas por otras traídas del Nuevo Continente, entre estas se encontraba la chirivía o ‘Pastinaca sativa’ que ocupaba el hueco que en la Era Moderna conquistó la patata.

Hay muchos que por desconocimiento, incultura u omisión a sabiendas ignoran u olvidan que esta planta, de la familia de las umbelíferas, emparentada con la zanahoria, fue la salvadora de algunas hambrunas en Europa y que en sabor nada tenía o tiene que envidiar a la intrusa e insulsa patata, muy al contrario, su sabor anisado y su aprovechamiento integral, ya que se come tanto sus hojas como los tubérculos, gana con mucho a la suplantadora americana, de ahí que tardara tanto en implantarse este tubérculo en Europa. Tampoco la patata le gana en vitaminas y minerales ya que contiene vitaminas A, B y C, así como minerales tales como calcio, fósforo, potasio y sodio y es rica en ácido ascórbico, tianina y riboflavina.

Sobre este tubérculo habla en el siglo I el andaluz Lucio Junio Moderato Columela cuando dice en sus ‘Doce Libros de Agricultura’, Libro undécimo, capítulo III, que es un tipo de planta que se puede sembrar dos veces al año, en las calendas de septiembre y en primavera (mes de febrero).

En el siglo XVI se intento por primera vez introducir la patata en la dieta alimenticia de España, y por consiguiente en Europa, en concreto en Sevilla donde se pensaba dar como alimento a los enfermos internados en el mayor hospital, el de las Cinco Llagas, y a las tropas acantonadas en la ciudad, algo que fue rechazado por todos al ser considerada por los galenos “insulsa, flatulenta, indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada para el engorde de cerdos”, algo que tiene explicación si estaba la chirivía ocupando ese nicho dietético, que por el contrario era indicada contra la artritis, el reuma, la insuficiencia renal y hepática, la vista, la mucosa, la piel, los problemas cardiovasculares, la fiebre e incluso ayudaba a la menstruación entre otras muchas cualidades.

Sobre la chirivía Leonardo da Vinci, en el supuesto libro que se le adjudica dedicado a la cocina, dice: “Estas son, en realidad, zanahorias blancas y dulces que pueden hervirse (junto a la lechuga u otras verduras) y luego aderezarlas con sal, vinagre y culantro (de esta forma se cree que poseen grandes virtudes afrodisíacas); o, si no, pueden freírse en aceite una vez que hayáis raspado su piel (después de haberlas hervido) y después de rociarlas con harina fina (de esta forma se consideran eficaces contra la pleuresía y la hidropesía; más debéis cuidaros de no usar nunca chirivías viejas, pues sus raíces tienen la propiedad de provocar vértigo y caídas. nota: DE AHÍ LA IMPORTANCIA DE TENERLAS FRESCA EN CASA OBTENIENDO LA PLANTA.

En Plugia, el zumo de chirivías mezclado con un poco de lúpulo machacado se toma como un vino, pero se dice que provoca delirios con frecuencia.

En Plugia también acostumbran a cocinar las chirivías, de manera que las hierven antes de tirarlas y luego añaden la segunda tanda de chirivías peladas en el mismo agua y las hierven en ella”.

ENLACE DE INTERES: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/chirivia.htm