PERIFOLIO - Anthriscus cerefolium

NOMBRE CIENTIFICO: Anthriscus cerefolium.
OTROS NOMBRES: cerefolio, ciliandro, perifolio, perifollo, perifollos, salsa de pastor, velesa.

Anthriscus cerefolium, el Perifollo, es una especie del género Anthriscus emparentada con el perejil. Es nativa del cáucaso pero fue diseminada en toda Europa por los romanos, donde se naturalizó.
Según algunos científicos esta planta es más conocida por las verduleras y los pastores que por los botánicos.

El Perifolio, forma parte de la familia de la UmbelíferAS. Se caracteriza por ser una planta anual, cuya consistencia es herbácea, la misma puede llagar a medir unos 45 cms de altura, y no más que eso.
Hay personas que la confunden con el perejil, pero se trata de una bellísima planta aromática, perfecta para algunos platillos.
Es muy utilizada en la gastronomía internacional como en la cocina francesa que cuenta con una innumerable cantidad de platillos realizados con esta planta.

Ya era conocida por Plinio como cerefolium. El nombre puede provenir del griego anthos (flor) y rischos (setos) por el lugar donde habita, o bien de antherix (caña) por la forma de su pistilo.

Florece desde finales de primavera y en verano, produciendo umbelas planas cargadas con flores blancas menudas.
Las hojas frescas constituyen un delicado componente para los arreglos florales y para los ramos de flores, puesto que tanto las flores como los semilleros proporcionan un bello contraste de formas muy definidas.

CULINARIO: Según la página:
http://fichas.infojardin.com/condimentos/anthriscus-cerefolium-perifollo-cerefolio-perifolio.htm
"- Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas.
- Se puede mezclar con perejil y cebollino.
- El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el estragón, forma parte de la mezcla defines herbes usada en la cocina francesa, y se emplea especialinente para condimentar tortiHas.
- Es también una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas.
- En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración.
- Dicen de él que acentua el aroma de otras hierbas.
- Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.
- Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma.
- Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado.
- Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético.
- Las hojas pierden pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se añaden al plato al momento de servirlo.
- Picadas en mantequilla ablandada acompañan la carne o las aves a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y combinan bien con huevos y quesos.
- Las hojas se emplean asimismo para aromatizar el vinagre de vino y para preparar una infusión en agua que refresca la piel.
- Ramitas de perifollofresco cultivado y añadido a la bechamel como acompañamiento del pescado.
- Las hojas, finas y rizadas, usadas para adornar el queso o el pollo.
- Las hojasfrescas picadas añadidas a una tortilla esponjosa en el momento de servirla.
- Las hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesón, etc.
- Las raíces son comestibles, pero cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en agua con sal antes de comerlas, pues en caso contrario resultan indigestas, Las sopas son platos de Cuaresma y un elemento indispensable en las mesas de las familias católicas alemanas el jueves Santo.
- La sopa se prepara sofriendo tres cucharadas de perifollo picado, fresco o seco, en dos a tres cucharadas de mantequilla o aceite; a continuación se añaden dos cucharadas de harina y se diluye con algo de caldo frío o simplemente agua.
- Luego se añade a la mezcla medio litro de caldo caliente, un poco de sal y se deja cocer todo unos veinte minutos¡ antes de servir se puede añadir una cucharada de crema de leche o nata líquida.
- Una ensalada de 100 g de perifollo constituye un fuerte tónico y estimulante.
- Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar sopas."

Otros usos: Las hojas secas se usan como especias, y su sabor recuerda a una mezcla de anís y alcaravea, o de anís y perejil. Las semillas se usan en el norte de África como especia en los mismos platos que el cilantro. También es usado como colorante amarillo.

MEDICINAL: Indicaciones: es carminativo, expectorante, diurético, aperitivo, tónico, estimulante, estomacal, antiescrofular. Afrodisíaco.