MOSTAZA - Brassica sp.

NOMBRES CIENTIFICOS:
MOSTAZA BLANCA: Brassica alba
MOSTAZA NEGRA: Brassica nigra
MOSTAZA PARDA: Brassica juncea
OTROS NOMBRES: Mostaza india,
Mostaza china, Mostaza oriental.
MOSTAZA ROJA: Brassica rapa var. nipposinica
OTROS NOMBRES:
Mizuna.

Los romanos eran grandes consumidores de mostaza. Tanto sus hojas como sus semillas son comestibles y las hojas huelen a pimienta, se usan como condimento, elaborar salsas, las hojas enteras en ensalada, para acompañar platos de carnes, pescados, mariscos…Estimula la acción de las glándulas sexuales, aporta minerales y vitaminas. Propiedades: acción altamente rubefaciente y revulsiva.Indicaciones: congestiones bronquiales, enfriamientos graves, reumas encefalitis, estreñimiento, escorbuto.


CULINARIA: El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).Mostaza parda (Brassica juncea)Se dive a su vez en dos subtipos:el oriental (llamado tambien amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado tambien indio) muy utilizado en la cocina india.Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba)Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.

Las semillas de mostaza son tal vez el cultivo de especias de clima templado más importante. Unas cuantas variedades de hoja se comen como verdura en china y el sur de Estados Unidos. Sin embargo sólo en Europa central se considera a la mostaza como hierba aromática.Semillas: Las semillas de mostaza marrón son las más usadas para la producción comercial de mostazas. Pueden también machacarse y usarse en aceites de hierbas y aderezos de vinagre.Hojas: La planta de mostaza tiene hojas verdes oscuro, las más grandes con forma de diente.Las vainas de semillas que siguen a la floración de las pequeñas flores amarillas pueden ser lisas o pilosas, según la variedad.Aroma y Sabor: Las hojas tienen el distintivo sabor penetrante y cálido de la pimienta; las flores amarillas el suave sabor de la mostaza.Usos culinarios: Las hojas tiernas contribuyen un buen agregado para las ensaladas de hoja, deben de usarse desmenuzadas con una buena guarnición acompañada de remolacha, zanahoria, apio, nabo, zucchini, papas y tomates. Agréguelas también a un sándwich de jamón o carne o a un plato de verduras cocidas al vapor con un poco de aceite.Use las hojas frescas solamente.

LA MIZUNA
La planta se resume en un tremendo cepellón de hojas que puede alcanzar la altura de 25 cm y un diámetro de 45 cm.De un color verde muy intenso, la Mizuna soporta una vez cortada en perfectas condiciones hasta 5 semanas, siempre que se conserve entre 2 y 5ºC y el ambiente en el que se encuentre sea altamente húmedo ( lo ideal es de un 90 a un 95% de humedad.Su sabor no es fácil de asemejar con otras hojas, de un marcado sabor a mostaza tiene ciertos recuerdos a rúcola, por un sutil amargor, como a las frescas hojas de verano con delicados aromas dulzones.Combina perfectamente con otras hojas no tan particulares, lo que la está haciendo muy habitual en muchos  mezclum de los que se encuentran en el mercado.Aunque su uso habitual sea en ensaladas, en casi todo el sudeste asiático la xiu-cai (nombre con el que se la conoce en china) forma parte de muchas pastas de mostaza caseras, así como de infinidad de platos de pasta en los que se una en caliente después de haberla salteado en aceite de sésamo o de cacahuete.