ESTRAGON - Artemisia dracunculus

NOMBRE CIENTIFICO:
Artemisia dracunculus.
OTROS NOMBRES:
Dragonsillo.

Información general extractada de Wikipedia.com: El estragón (en latín Artemisia dracunculus) es una planta de la familia de las Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los países del norte de Europa se cultiva y se les da nombres de sus países, de esta forma se tiene la variedad germánica, francesa, rusa, etc (difieren sólo en el aroma y el sabor). La planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no está muy claro, pero se apunta a Asia central y probablemente Siberia, se desconoce la introducción de esta planta en Europa.
HISTORIA:En la edad media esta planta era conocida en algunos países como tragonia y tarchon (Posiblemente por su origen griego: ταρχων, tarjón), siendo de creencia general que provenía del idioma árabe cuyo nombre es tarkhun (طرخون). Este puede ser el origen etimológico de la palabra en castellano estragón o tarragona. En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis aparece mencionada una hierba denominada dragantea pero no queda claro que sea el estragón.

EmpleoEl estragón se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usa sólo las hojas del estragón que deben ser frescas, recién cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy débil. No debe confundirse este estragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del mole verde.

El auténtico aroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de los condimentos de las mezclas de hierbas:

* en las hierbas de Provenza,
* en las finas hierbas y
* en el bouquet garni.

Es uno de los condimentos más importantes de la famosa sauce béarnaise.

En la cocina alemana aparece como acompañamiento de salsas, como por ejemplo la mahonesa y en los vinagres aromatizados (en este caso se añade alcaparras).

De la página Infojardín.com resumimos: - Hay dos clases de estragón: el francés y el ruso. El ruso es una especie diferente, Artemisia dracunculoides, menos aromática, algo amarga y más resistente.
- El estragón francés tiene un fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anis, y que nunca amarga.
- Planta perenne de 50 a 100 cm, glabra, muy ramificada y aromática.
- Las hojas de estragón son de color verde oscuro, largas, delgadas y puntiagudas, de unos 7,5 cm de longitud las situadas en la base de la planta, y bastante más pequeñas las que están en la punta de los tallos.
- Flores verdosas o verde lima dispuestas en capítulos cilíndricos pequeños que forman mazorcas compactas.
- Florece en verano el estragón.
- El estragón tiene propiedades medicinales: en cataplasma, se ponen hojas y flores frescas y trituradas dentro de una gasa para aliviar el dolor de muelas; en infusión, ayuda a mejorar la digestión; tomar baños de pies y manos de agua con un puñado de hojas frescas de estragón alivia la artrosis.

USOS CULINARIOS DEL ESTRAGÓN
- El estragón ha sido una de las hierbas más populares de Europa desde el siglo XVI.
- El estragón francés posee un sabor delicado y es uno de los cuatro ingredientes de la mezcla de fines herbes.
- Se trata de una de las principales hierbas culinarias de Francia y en torno a ella se han creado numerosísimos platos: poulet á Véstragon y oenfis en gelée á Vestragon, por nombrar sólo dos.
- El estragón posee un sabor fuerte y característico.
- Por su fuerte aroma se utilizan cantidades pequeñas.
- Sus hojas se consumen frescas, se secan a la sombra para consumo posterior o se maceran en vinagre para obtener un condimento aromatizado.
- Las ramitas frescas de estragón se usan para aromatizar el vinagre en aliños y salsas para ensaladas.
- Sus hojas pequeñas, finas y alargadas, se usan para la preparación de vinagres y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino.
- También se usa el estragón en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos.
- Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas.
- El estragón es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.
- Una botella de vinagre al estragón de color amarillo intenso, para emplearlo como aliño picante de ensaladas; hojasfrescas picadas en la clásica salsa bearnesa o en el poulet á Féstragon de sabor suave; tortillas ligeras y esponjosas condimentadas con fines herbes...
- Una maravillosa combinación consiste en mezclar estragón con manteca para servir sobre vegetales cocidos o crudos, también combina perfectamente con ajo, cebolla coñac o vino tinto.
- Puede utilizarse en rellenos para cerdos, aves, pescado, ternera y para condimentar las salsas.
- Otorga un delicioso sabor a guisos y mariscos.
- Una vez secas, también podemos ponerlas en aceite o vinagre y así lograremos obtener un sabor diferente.
- Se utiliza el estragón en perfumería y licorería, sobre todo para aromatizar ciertos encurtidos como pepinillos y alcaparras, y para condimentar algunos alimentos.
- Empleado principalmente en condimentación, para lo que se prefiere estragón fresco.
- El estragón se utiliza (seco o fresco) para condimentar ensaladas, pollos, ternera y pescado.
- También da excelente sabor a las salsas.
- Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.

MEDICINAL
Principios activos
En la planta hay un aceite esencial (Ol. Dracunculis) que contiene felandreno, ocimeno y metilcavicol, así como herniarina, una hidroxicumarina.
Fitodinámia
Antiséptico, espasmolítico, aperitivo, emenagoga, estimulante, vermífugo.
Recomendaciones
Aerofagia, apetito, astenia, digestión, hipo, meteorismo, parasitosis, alteraciones de la regla.
Preparados y posología
-Infusión: 25 gr. de planta por l. de agua hirviendo, infusar 10 min., tomar una taza después de cada comida (aerofagia) (parasitosis intestinal, toma una infusión tarde y noche).
-Licor: macerar durante 2 meses 60 gr. de hojas frescas en 1 l. de aguardiente, colar, añadir 300 gr. de almíbar, tomar 1 vasito después de las comidas (digestión).
Observaciones
Los árabes la conocían con el nombre de tarkhum antes de alcanzar Occidente, quizás a través de las invasiones mongolas o, mejor aún, durante las Cruzadas del siglo XII. En el siglo XIII recibe el nombre europeo de "tarcón" y en el XIV el de "targón", de donde se deriva su denominación actual.